明前茶为何滋味特别鲜？茶叶鲜味为何会流失？近日，安徽农业大学茶树种质创新与资源利用全国重点实验室张照亮团队解开了其中的奥秘上证速配，研究成果发表在国际植物学期刊《植物细胞》上。
该研究发现，茶叶中含有一种特有的“鲜味精灵”茶氨酸，具有类似味精的鲜味，同时能够平衡茶叶中儿茶素和咖啡因的苦涩味。茶氨酸是茶叶中含量最为丰富的游离氨基酸，在早春茶中，其含量占茶叶干重的比例达1%至2%上证速配，因此茶叶滋味鲜爽，这也直接造就了明前茶动辄上千元的“身价”。随着清明节后气温升高，茶氨酸含量如“过山车”般骤降，甚至会降低一半以上，茶氨酸的流失导致晚茶口感大打折扣。
张照亮团队在这一研究中首次发现茶氨酸消失的全过程，其中线粒体载体蛋白CsTHS1和茶氨酸水解酶CsGGT2发挥着关键作用：茶树细胞线粒体膜上的CsTHS1蛋白就像“快递员”，把细胞质中的茶氨酸送进细胞的“能量工厂”线粒体；CsGGT2酶扮演着茶氨酸“分解师”的角色，将茶氨酸降解掉，导致茶氨酸含量降低。CsTHS1和CsGGT2的作用与环境温度有着直接关系，随着温度的升高，CsTHS1和CsGGT2的量显著增多，加快茶氨酸的分解。
该项研究不仅揭开茶树茶氨酸代谢的神秘面纱，更为其他作物的风味改良提供新思路，“可以通过基因编辑技术进行精准育种，研发保持茶氨酸含量的专用肥料或遮光技术实现智慧栽培，进而提升春茶品质”。张照亮说。
采写：南方农村报记者 欧晓嫦
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